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现代烹饪启示录∣刘波平与厨界大饭店12年的岁月穿行和美食风华

来源:本站 发布时间:2022-11-03 访问量:2

  现代烹饪启示录∣刘波平与厨界大饭店12年的岁月穿行和美食风华,我的手机上接收到了一组图片:厨界大饭店开业之初的影像纪实。此时是凌晨分,正是初夏多雨时节,天空中突然划过一道闪电,像我此时的心境,震憾而惊诧。这些照片与我熟悉的厨界大饭店相距甚远,现在灯火璀璨的大门通道,那时一片漆黑;现在宽敞气派的门前广场,当时却是一个坑洼不平的杂乱工地,尘土飞扬,机器轰鸣。

  这组照片定格了厨界大饭店开业时间:2010年12月7日。仅从这些画面判断,厨界大饭店前程堪忧。然而偏偏它却创造了奇迹,不仅做成了现在的重庆美食地标,全国美食著名品牌,还见证了重庆乃至中国餐饮的跌宕起伏,并以此为中心,辐射东西南北,连接山川河湖,成为中外闻名的“城市会客厅”。刘波平

  成就万千气象的背后,与一个人有关,他就是厨界大饭店创始人刘波平,一个忠于烹饪又不拘泥于烹饪、赋予烹饪人文內涵、美学特征、哲理思想的现代烹饪启蒙者,一个连接过去面向未来的开拓者,一个具有国际视野的餐饮大亨。

  夜色褪去,朝阳升起。5月20日是一个有着象征意义的日子,刘波平起床后惯例洗了一个晨澡,神清气爽,心情舒畅。他在厨界大饭店面前的广场上,闲庭信步,悠然自得。阳光斑斓,落在厨界大饭店浅黄色外墙上,两根圆柱拨地而起,与宽大的门楣遥相辉映,衬托出厨界大饭店的富丽堂皇和高贵典雅。

  刘波平随手拍了几张照片,遥想起12年前的创业情景,有些百感交集。刘波平曾在川菜黄辅军校“味苑”餐厅接受过系统培训,老师张正雄对他言传身教,各方面影响颇大,同时也给他注入了信心。刘波平创业之前的2007年曾在会馆担任厨师长,一次我在看过他保留的菜谱后,不禁脱口而出,“摆盘精致,造型优美,菜式新颖”。这些菜品为当年他在会馆制作,“当时为了拍摄菜品,又不耽误生意,便打烊后开拍,经常通宵达旦”。刘波平回忆道,“天亮了才睡几小时,又起床去上班”。

  刘波平对于工作的执着,一如既往地保持到现在。仅凭这点,他当选全国劳模就非常够格。也正因为这种敬业精神,加上他对烹饪的悟性,他在会馆烹制的美食,距今已有15年,然而客观地说,其中大部分菜品即使放到现在,无论烹制、摆盘还是外观,都不过时。

  更重要的是,刘波平在会馆打造的厨师团队,也成为其他餐馆的引进人才,在市场上非常抢手,而且去其它单位工作,都是自报工资,成为行业一个有趣的现象。

  “一边繁忙,一边热爱”。刘波平在加州花园饮食集团总经理任上,负责公司旗下的加州乐园中餐厅和巴渝红大酒楼、巴渝红火锅店等。担子很重,但他却运用自如。

  刘波平“把对人生的思考融入菜品的五色斑斓,把对生活的细微观察,放入烹饪的每一个环节。唤醒美食,让其绽放出勃发生命力”。带着这样的烹饪“秘籍”, 刘波平在加州花园饮食集团同样取得了成功,做一家店火一家店,直至创办自己的厨界大饭店同样如此。

  对于在加州花园饮食集团这段工作经历,刘波平最难忘董事长封鸿鹪的循循善导,从行政管理到人生方向,无不给予点拨,让刘波平厨艺之外对生活哲理也有了深刻认知和参悟,并树立了坚定的前进目标。

  厨界大饭店成功后,有些不了解刘波平的人觉得他凭的是运气。然而如果真正了解刘波平,我想就不会这样下结论了。风雨之后见彩虹,一个人不可能随随便便成功。就拿刘波平在加州花园饮食集团为例。他保留了大量工作时的资料,有工作日记,有大会发言,有年终总结,资料如同档案,不会骗人,也难以造假,完整记录了一个真实的刘波平。

  “中国成长型企业生存发展的核心问题是什么?”。刘波平在一份工作日记中自问自答道,“是企业营销、模式更新和营销管理系统的完善”。不管餐企、房企或者制造业,生存和发展都是企业的核心竞争力,只有完成了这个目标企业才能创造财富以及服务社会,不然一切都是空中楼阁,没有生存基础。刘波平能够从行业之外审视企业发展,并能找出问题和提出解决问题的方案,不仅难能可贵,还反映出他的思想深度。

  以技能和技术贯穿工作和事业的刘波平,思想深度更多反映在他对于烹饪的认知上,这也是他奠定厨界大饭店成功的重要基础。

  “虽然人们对于味道的追求,一脉相承,永久不变。但是白驹过隙,星移斗转,随着世界的日新月异以及生活方式的丰富多彩,烹制美食的观念和技艺,也在发展与创新中不断变化前行”。

  拥有如此思想深度的刘波平,一直在探索烹饪的路上,一直在笃行不怠的前行。而刚刚诞生的厨界大饭店,却在开业之初就陷入了困境。回到5月20日凌晨,当一幅幅记录着厨界大饭店的照片,清晰又完整地出现在我手机上,如回放的电影一般把我带到了当初的现场。

  “没有门头,大门正前方,是一处深达6米多的大坑凼,工地上推土机轰鸣,吊车繁忙作业,颠簸驶过的载重汽车带起一片尘土,完全与就餐需要的宁静环境相距甚远”。室外环境已经够糟糕了,然而进出通道更让人望而却步。因为施工现场阻挡了客人从大门出入,“厨界”只能从侧面开了一条逼窄小道即一条58米长的钢管搭成的跳板,上面辅着一层木板。由于过于碍眼,望而生畏,便在上面覆盖了一层地毯。虽然如此,因为跳板悬空而立,客人走在上面颤颤悠悠,心惊胆战,小孩、老人还要搀扶着进出”。

  厨界大饭店开业之初的窘境,可能会让任何一个创业者英雄气短,甚至大打退堂鼓,然而刘波平却挺住了,一挺就是12年,还成为成功的典范。刘波平也在这个过程中完美蜕变,完成了一次人生的升华。

  12年过去,如今厨界大饭店门前已建成一个美丽的广场,宽敞整洁,草木葱郁,与厨界大饭店连为一体,富丽堂皇,典雅大气。

  厨界大饭店抑或刘波平的成功,首先从改变环境窘迫开始,办法就是发挥技能之长,让餐饮回归本质:品质为先,味道为魂,精致为根;激发出消费者灵魂深处对于美食的眷恋,从而不管外部环境的糟糕,“要吃好,去厨界”,让厨界品牌变成一种消费习惯,从而趋之若鹜,流连忘返。

  对于美食,刘波平定位于精致路线,为了符合高标准,他常常彻夜不眠地思考,还常到菜市场寻找灵感,不停地在头脑中将各种食材与烹制方法进行搭配和组合。但他在反复不停地构思和确定新菜制作方案后,觉得真正能给新菜注入生命的,还是站在炉灶前动手工作的时刻。

  虽然烹饪是一门“手上过”的工作,但刘波平对食材同样敬重。他说,烹饪工作者必须读懂食材,找到烹饪科学的玄机,才能解决问题。这也是他能体会到的最大的人生乐趣。

  检验一个厨师水平高低的方式很多,关于“锅气”的理解便是其中一种。刘波平多次谈到“锅气”,他说,锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过高温而蒸发出气体,并在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来香味。热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。

  刘波平认为,热锅与食材加热过程中与酱汁的使用形成了烹饪灵魂,它强化风味,凸显主要食材原有风味的深度和广度,有时又提供对比、增补滋味,这使得菜肴更为浓郁、更为多样、更为完美。

  厨界大饭店开业12年,除了糟糕的室外环境影响外,也是餐饮市场萎缩的年代,同时又是竞争最为白热化的时期。不少餐饮店纷纷关门,而厨界大饭店却逆势而上,越做越好。

  成功的秘籍就在于刘波平烹饪功夫的出神入化。他一直视“技能为王道”, “无论何种味道,无不蕴藏着哲学和思想”。这样的认识,与刘波平的阅历、眼界和格局不无关系。读万卷书重要,行万里路同样重要。正所谓“读书是读有字之书,行路是读无字之书”。2010年刘波平曾到法国考察学习。在世界各大城市,最昂贵和豪华的餐厅大多是法国餐厅。法国餐厅对于风味和礼仪非常重视,也是精致美食的象征。法式大餐做工精细,烹调考究,什么样的菜选用什么样的酒都有严格规定。法式烹饪注重火候,讲究菜肴鲜嫩和质量,而餐具摆放更是精致,比如盘前横匙,主食靠左,餐具靠右。

  法餐的精致主义和蕴藏的饮食文化,刘波平予以广泛吸收,而重庆厨界大饭店与法餐多少都有些异曲同工,比如就餐环境典雅,高端大气;菜品考究,追求精致,造型漂亮等等。

  刘波平还多次到日本考察饮食文化,并与餐饮界重量级人物交流切磋中拓展了视野。“菊乃井”料理店在日本有着教科书级别之称,既是百年老店,又是米其林三星名店。刘波平与“菊乃井”第三代传人村田吉弘建立了良好的私人关系,并从后者赠送给他的《菊乃井·风花雪月》一书中,感悟到了日本饮食凝聚着的匠心和雅致。

  刘波平还拜访了日本名厨陈建一和儿子陈健太郎。陈建一的父亲陈建民原籍四川宜宾,后到日本发展,并因制作麻婆豆腐获得日本“现代名匠”称号。“不一样的自然风土孕育不一样的食材,不一样的烹调方法也会带来不一样的饮食文化”。刘波平从不同国家的同行身上,看到了烹饪的万千气象,也看到了美食丰富的呈现方式,并对他在打理厨界大饭店的过程中,对于菜品设计和制作,或多或少都有一些影响和帮助。

  12年过去,厨界大饭店在刘波平打理下,逐渐发展成为重庆美食地标,各色美味佳肴应运而生,掀起一场又一场味蕾风暴,还是连接全国乃至世界的“城市会客厅”。

  大董、陈晓卿、王小丫和德国、英国、俄罗斯、西班牙、新加坡等米其林大厨先后来到“厨界大饭店”,寻找和品味“最美味的重庆川菜”,探讨烹饪文化以及菜品研发、中西美食特点等。

  刘波平的名气也开始从行业扩大到社会层面,从重庆走向全国和世界。12年中,刘波平当选和获得的社会荣誉有:重庆市渝北区第十五届政协委员、全国劳动模范,重庆市杰出英才,享受国务院特殊津贴,全国技术能手、世界中餐业联合会副主席、中国烹饪协会名厨委副会长、中国饭店协会名厨委副主席、重庆市烹饪协会常务副会长、重庆名厨联谊会常务副会长、重庆市商务职业学院名誉校长、国际裁判、45届世界技能大赛中国烹饪(项目)专家组成员、2020年中华人民共和国第一届技能大赛烹饪(项目)裁判。现为重庆市渝北区第十九届人民代表大会代表。

  刘波平在成功打造厨界大饭店后,又投巨资创办了云景大饭店。该店地处铜梁宝莲国际都会1号楼41层,6000多平米,时尚化风格,按照国际化标准建成了全不锈钢厨房,完全达到了刘波平设计的“精致路线”标准。虽然开业不久,但因为有着“大师餐厅”之称,已然成为铜梁美食地标。